El espárrago

Verdura sabrosa y planta decorativa.

El espárrago se cultiva en nuestros huertos por trasplante de raíces, o rizomas provistos de raíces. Crece1 en estado salvaje entre viñas y en calveros de zonas meridionales. Sus tallos se elevan en ramos que llevan, a modo de hojas, ramilletes de minúsculos filamentos verdes. Aunque sus flores, pequeñas y verdosas, son discretas, los espárragos forman parte de la familia de las liliáceas. Dentro de la misma, constituyen la tribu de los as-paragináceos, cuyos frutos son bayas carnosas. Las de los espárragos son negras o rojas, según las especies. Sus raíces trepadoras son las que dan origen, en primavera, a los brotes tiernos comestibles. Además de los del espárrago cultivado, se suelen recoger para cocinarlos los brotes tiernos y finos del espárrago salvaje -o espárrago de hojas aguijonadas- que crecen de forma muy común entre matorrales y rocallas de zonas mediterráneas; también se recogen los del espárrago de hoja delgada que crece en prados y bosques de los Alpes, los Cé-vennes y el Jura.

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